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听说小鹿班比最好吃了


□ 梁春雪

  看到亨利八世在追求安妮博林时候的一张便条,上面说:“见到我的爱人缺席,我至少得给她送去一些肉,以我的名义,那是亨利的鹿肉……我愿为我们共度良宵而许愿。”啊,真是赤裸裸的包情文学。在当时的文化中,鹿肉,尤其是牡鹿肉一直代表力量、男性生殖力和无法控制的性欲。所以亨利先生所谓的共度良宵,可不是一起吃块肉那么简单。
  在西方的菜单里,一直有一种说法,颜色越深的肉地位越高。所以猪肉高于鸡肉,牛肉高于猪肉,而接近褐色的鹿肉和天鹅肉一样,更是肉中的高贵品种。何况当时猎鹿还是骑士生活的一部分,属于“勇士的食品”。在都铎王朝,鹿肉宴在伦敦是非常时髦的吃法。当时提倡的是烤鹿肉,因为“这样血就会沿着割刀流下来”。更为奇怪的是,中国人吃鹿茸做补品吃了两千年,也没想起来像西方人那样,却用磨碎的鹿茸做肉冻。而且因为觉得质地比较稀松,往往还要加入鹿的关节令其形状牢固。
  这种食材在中国却一直没有得到很好的利用。之前是因为毕竟是野味,价格高昂之余也有法令禁止。近二十年养鹿场发展起来,却也只是利用鹿茸居多。因为题材的陌生,所以现代中国厨师不善于烹饪鹿肉也算情有可原。但现在科学家说,从碳排放的角度来看,鹿肉比牛肉更环保,而且因为它天生的酸碱平衡度以及各种氨基酸的丰富程度,所以在未来用鹿肉代替牛肉也许会成为一种趋势。
  想起当年看《红楼梦》的时候,一帮公子小姐在雪地里烤鹿肉的描写在我脑子里烙下了鲜美的想象,后来竟然在广州动物园门口的小卖部里买到鹿肉干,赶紧买下来,一吃之下,硬,膻,粗,厚,没有半点好印象。难怪蔡澜前辈都说,鹿肉这个东西牛不牛马不马,吃起来没有半点意思。可是如果一种东西那么难吃,怎么可能风靡当年的贵族圈?据一个吃遍世界的朋友说,“小鹿的肉脂肪很少,如果火候掌握得好,会鲜嫩得令人惊讶。”而且因为鹿肉很瘦,所以用来作鞑靼是最好不过的,比牛肉的口感好很多。更不要提最柔软的鹿腰部分,经过短时间烧烤之后半熟上桌,在葡萄酒和蔬菜中满满炖出香味来——单是想象一下这道菜,就让我肾上腺素剧增。
  某天我说我多么渴望吃到一块传说中美妙的鹿肉,就有女朋友瞪着眼睛问我:“你居然会吃小鹿班比,你好残忍啊。”哼,那你别吃麦兜,别吃喜羊羊,别吃唐老鸭,你连大白菜娃娃胡萝卜宝宝都别吃了,才最高尚!
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