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被章诒和打包回家的猪蹄子


□ 土 哥

  土哥*香港某上市公司董事,酷爱美食,遍研中日美食典籍并身体力行,付诸实践。从七年前开始在北京、深圳、广州等地的朋友家里做私房菜。
  食客除了军政要人、文化名人、国企高层,亦有法律界泰斗、大德高僧等。
  
  四五年前,我在香港朋友圈内做饭做开了,一位朋友说:“章诒和家世代对美食都很讲究,我介绍你去给他们做饭,他们说好,你就过关了,要不然你牛皮吹破天也没用。”那么就有机会认识了章大姐。
  为她做第一餐饭就有这道花生炖猪手。我猜,也许是这道猪手“扶”我过关,章大姐后来曾专门点名要这道菜,并打包回家。
  
  做任何肉类要先飞水,尤其是鸡鸭等禽类,而且需要用凉水飞。以前曾见到一档美女教做菜的节目,教人用沸水飞,那样肉中的血污肯定飞不干净,实在误人子弟。不信您可试试。
  
  飞水后加少量水,下酒炖(我一般用白酒,因黄酒中有药材)酒不怕多,图中这锅猪手下了半碗白酒。水开后转小火,再下醋、生抽,下一点点盐。今天的辅料是花生,花生与猪手协调出来的味道很好,如果放笋,则需要加一点点糖—笋味苦。
  
  “盐是百味之首”,老百姓亦有谚语云“要想甜,加点盐”,我做这道菜一粒糖,一粒味精都不需放。调味主要靠好的生抽—头抽、味都可以,老抽颜色太深。忘了哪本书中看到古人称炖猪手为“琥珀猪手”—多么漂亮、形象的名字。近年越读古人的厨艺书,越觉得当代餐饮界缺乏钻研创新精神,有愧于先人。
  
  做猪手最怕肥腻,可是我为广州战士歌舞团几个演员做这道菜,九个人一顿要吃六斤猪蹄子,这里炖够时间是关键。许多人做猪手有个误区,炖的过程中不断撇油—不必。只要够火候,油很快自己会凝成皮冻状,所以不会被吃进去。但炖的时间不够,油不会结成固体,吃起来则肥腻。我曾在明报总编叶辉写的《吃遍人间烟火》里读到明朝名妓董小宛曾说“火肉久者无油”,于我心有戚戚焉。
  
  最好用陶器炖,我的厨房里没有高压锅,概因用铁器做菜,调料可能发生化学反应。
  
  这道甜品也有意思,章大姐给它起了个名字叫“黄金羹”,做法说穿了很简单。
  选南瓜头(这个部位水分较少),文火炖烂,下鱼胶,送冷藏箱让它凝固。但其中有一笔点睛的调料。
  我的食客中,很多人是吃热闹,章大姐吃出了门道:我清楚记得,那桌饭是八个人,别人吃都说好、好、好。惟有章大姐吃出那味调料——柠檬。柠檬清香的酸味令这道甜品别具风味。
  
  试食手记
  
  猪手
  鲜! 甜、咸完全是靠鲜味带出来,花生的味道深入到骨头里,口感很胶。
  
  黄金羹
  调味非常淡,甜得若隐若现,但很清鲜,像初春刚舒展开的藤、叶的味道。 ......
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摘自:风尚周报
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