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长远的水压酸菜


□ 朱木森

我祖籍湖北黄冈,我是吃鄂东北水压酸菜长大的。酸菜有多种腌法,鄂东北水压酸菜腌制方法别致,风味与众不同。它以一种叫“箭杆白”的白菜为原料,这种白菜的叶柄如箭杆,比笔杆粗不了多少,壮实的菜,柄长可二尺,叶片则长不及其三分之一。如果就了菜地的茬口,普通小白菜也可腌制水压酸菜,但必须选经过移栽,菜帮子厚实的小白菜,这种柄多叶少的老菜也是制作水压酸菜的佳品。
进入隆冬,就可以腌制水压酸菜,冬去春来是腌制水压酸菜的佳期。“清明老白菜,谷雨老辣菜”,说的就是腌制的水压酸菜的时令。先将成捆的白菜散开,去老根,除死叶,一棵棵卡在细细的竹杆上晾晒,至菜叶打蔫,叶柄皱皮时,抖掉灰尘,即可腌制。
我老家通常用能盛一担水的大缸腌水压酸菜,我父母都是腌菜的高手。一般是先在缸底撒上薄盐,取十来棵白菜在木盆里拌盐揉搓,摆放进缸,用双拳紧压,至叶柄并排紧邻,渗出菜水,不留一点间隙为止。然后再摆进一层白菜,再次紧压,直至缸满,满缸后,再撒上一层薄盐,用干净的石块压好,就算完工。数日后,白菜会缩小下坐,那压石准有半截没在翠绿的菜水中,一股淡淡的酸味溢满厨屋,吃水压酸菜的时候到了。
腌透的水压酸菜叶柄呈金黄色,叶片则为墨绿色,出缸后用清水洗净,挤去叶水,摊在厨案上煞是亮眼,十分可爱。取缸很有讲究,手不可沾生水,取出后还要再用手压实,将压石覆上,让菜水充分浸泡。因此,家里的老人有时也并不称其为水压酸菜,而是直呼为压白菜或水压菜,可见,压缸十分重要。如果招呼得好,一缸水压酸菜直吃到来年接新时依然金黄金黄,不腐不烂,酸味可口。
我喜欢吃父亲炒的酸菜。他的刀功很好,不要说细细的“箭杆白”,就是普通小白菜腌制的水压酸菜,他都能把叶柄切得如黄豆粒大小,菜叶则如细丝一般,佐以红辣椒,爆炒出锅就成了下饭的当家菜。那时家穷,一年难见几回荤腥,炒一碗酸菜锅里也不过放铜板大一片菜油。吃时菜柄粒像死虱子一样满口跑,难以下咽,倒是菜叶绵软而带着油水,在翻过来操过去后,总是先吃完菜叶。待母亲最后上饭桌时,只能把剩下的叶柄拌着她的稀粥全吞到肚里。每到这时,父亲就嗫嚅道:“哪能大鱼大肉管一生,还是水压菜长远,是长命菜。”
不知什么时候,我家的水压酸菜变换了吃法。餐桌上,吃过鱼肉荤腥,就酸菜下饭时,菜叶没有了,精细玲珑的酸菜碗里全是黄豆粒一样的菜柄。妻子说,吃水压酸菜图的就是脆和嫩,而那老叶子嚼着如同破布片,早扔了。是啊,嚼着生脆生脆的酸菜粒,吮着爽滑爽滑的酸菜汁,胃口大开,两碗白米饭下肚,总觉得这日子怎么过得都舒坦。有时孩子们下厨,那创意就更是花样翻新。将洗净的叶柄切成绿豆粒大小,拿鲜红的腌辣椒、细细的小葱白和着香喷喷的小麻油凉拌上桌,终身伴我的水压酸菜真成了不离不弃的佳肴。有一回,在外见过世面的儿子对我说,山珍海味都有点腻的时候,只有这水压酸菜,能把吃腻的味口调过来,而且总也吃不腻。我想起了我的母亲,在我们吃去了所有的酸菜叶,将死虱子一样的菜粒留给她下饭时,她不觉腻了,也不觉不腻,她默默地嚼着酸菜度过了平淡的人生。
兴许穷窝里总也走不出潇洒,眼看辛苦腌制的菜叶被遗弃,心里总不是滋味。一个偶然,在大酒楼里吃了一道酸菜鱼头汤,真有振聋发聩的感觉,回到家里,如法炮制,将巴掌大的酸菜叶缠成蝴蝶结一样的纽,和鱼头一起下锅烹煮,厨屋白雾缭绕,浓香扑鼻,免去酱油、陈醋,只佐以辣椒、胡椒、花椒之类,那鱼块就如豆腐一样鲜嫩,那鱼汤酸溜溜的沁人心脾,那菜纽甜丝丝的撩拨肚肠,这吃不腻的水压酸菜真如此长远,让淡淡的人生怎么也活不够。
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