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腌菜:弥漫中国的古老滋味


  撰文/聂作平

  腌制食品自问世以来就大受欢迎,尤其是腌菜和腌肉,更是不曾离开过餐桌。全国各地由于物产的差异、食用盐的种类不同、饮食习惯等原因,造成了腌渍习俗的南北差异。

  腌青菜和腌猪肉,曾是富足家庭的主要标志

  每年秋冬之交,四川盆地的农活已经稀了,少了。但对绝大多数家庭来说,还有两桩至关重要、直接关系到来年全家人幸福生活的事情要做。这两桩事情看上去各不相同,但究其实质,都和同一个字有关,这个字就是:腌。在秋冬之际,做好足够来年食用的腌菜,这是四川盆地的农家一年里最后登台的压轴戏。

  一般是农历冬月初,薄纱般的轻雾散去后,阳光温暖而慈祥地洒满大地,肥沃的紫色丘陵上,生长了几个月的青菜又肥又嫩。这时候,母亲就会把青菜从地里砍回来,一棵一棵地挂在小院门前的桑树枝上,让太阳慢条斯理地晒上四五天。等青菜都已经从一掐就会出水的鲜嫩,变成有些蔫儿的时候,母亲把它们全都搬到屋檐下的那只大瓦缸前,同时,还要搬来一袋沉重的盐。她熟练地把青菜捏在手里,一棵接一棵地抹上盐,再细心地叠放进瓦缸。末了,还要在瓦缸上面仔细地盖上塑料薄膜和蓑衣。十来天后,从密封得很严宴的瓦缸里,挤出了一丝丝酸酸的滋味。母亲把蓑衣和塑料薄膜拿开,里面的青菜已经腌熟了,紧缩成小小的一团。足够一年食用的腌青菜到此算是大功告成。

  紧随腌青菜而来的是更加隆重的杀年猪。那头养了一年的肥猪被胖胖的杀猪匠分割成三五斤不等的条状。接着,母亲把它们搬到屋子里的另一只瓦缸前。那里,同样有一袋白生生的食盐。母亲把盐一把一把地抹在还在滴血水的猪肉上,再交叉放进瓦缸里。四五天左右,她把猪肉从瓦缸里取出来,一块块地挂在灶台前的房梁上,让一日三餐的人间烟火不停地熏。要不了多久,猪肉都变成了黄褐色——腌肉(更多的地方把它称作腊肉)同样也大功告成。在四川盆地南部的农村,一个殷实家庭的主要标志,就是腌青菜和腌猪肉。

  作为一种古老的贮藏方式,腌菜在中国有着极其悠久的历史。在物质极其贫乏的年代,人们企图把有限的食物,相对均衡地分配到一定的时间段,他们发现用盐腌过的食物,能够保存更长的时间而不变质,同时别有一番新鲜食物所不具备的风味。

  不同的腌渍习俗是如何形成的

  从全中国范围看,腌制食品五花八门,起码有上百种之多,但其中唱主角的显然是盐。各地不同的腌菜品种,既是各地物产差异的体现,同时也是各地用于腌制食品的盐之差异的产物。

  我老家在四川南部的自贡,是闻名世界的中国井盐之都,与海盐和湖盐相比,井盐的开采成本更高,但盐的质量也较好。母亲在腌青菜和腌猪肉肘,分别使用的是两种不同的井盐,腌青菜用的盐颗粒更大,颜色不是特别洁白,含有比较多的杂质。腌猪肉用的盐颗粒更为细小,颜色洁白,杂质少。究其原因,腌青菜用粗盐,既是为了节约成本,同时还因为青菜在瓦缸里浸渍的时间较长,即便是颗粒较大的粗盐,也能完全溶解并进入青菜内;而腌猪肉用精盐,则是因为猪肉在瓦缸里的时间较短,如果用粗盐的话,就有可能造成猪肉的某些部位不入味而腌制失败。井盐除了这种粗盐精盐之分外,近些年来,当地盐厂还生产了一种调味盐。这种调味盐比精盐还要细小,呈洁白的粉末状,它的主要用处是制作泡菜——泡菜也是腌菜家族的一个分支。

  在海盐食用区域,当地的各种腌制品,既充分利用了相对廉价的海盐,同时也非常直观地反映了当地的物产。在濒临东海的杭州湾附近,有一个叫海盐县的地方,从这个名字就不难看出,它乃是星罗棋布于我国东部沿海的众多出产海盐的地区之一。海盐县不仅盛产海盐,还盛产一种当地人称为大头菜的芥菜。正是充分利用了当地丰富而廉价的海盐和芥菜,海盐县早在700多年前的宋代,就以海盐大头菜而闻名。

  我国东南沿海各地区,不仅是产量丰富的海盐生产基地,同时也是海洋鱼类的主要出产地。在福建我曾在一条近海作业的渔船上看到,几个渔民把刚刚从海里打捞上来的大黄鱼在甲板上去掉内脏后,顺手抓起一把把泛黄的粗盐抹进鱼腹。在靠海的几乎所有渔村,都能看到的景象之一是,渔民们的房前屋后,总是毫无例外地晾晒着剖开的鱼干。

  和福建等沿海地区的渔民们在腌制海产品时,通常使用现代化制盐工厂批量生产的粗大海盐不同,海南儋州半岛的马井镇渔民,自许多年以来,一直保持着一个习惯:倘若要腌制较为名贵的红鱼,一定要用邻近的洋浦盐田村出产的手工晒盐。他们认为,只有用这种手工晒盐,才能把红鱼的味道淋漓尽致地发挥出来。这种手工晒盐因提纯的粗糙而保留了更多其他物质成分。事实上,与调味盐和精盐相比,粗盐的成分除氯化钠外,还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等多种成分,而这些成分,都有助于它迅速地使被腌的食品入味。

  在我国,湖盐主要出产并行销于西北地区。湖盐比一般食盐更咸,在烹调时,使用量也就比一般食盐更少。加上大多数湖盐都是直接从盐湖表面撷取、过滤和烘干制成,其间没有更多的加工环节,因此质地纯净,可以让食物保有原味。在甘肃天水的一些地区,当地人把海盐称为大盐,把湖盐称为小盐。这种由小作坊生产出来的小盐,特别适合腌制使用。当地人用这种小盐制作腌菜,举凡黄瓜、青菜、胡萝卜、白菜,常见的蔬菜几乎无一不可用来腌制,且其滋味之独特,令人一食难忘。在当地人的餐桌上,每餐总是有一两样腌菜,其中酸菜尤其受追捧,乃至于四五个人吃饭,哪怕已经有相当多的菜肴,酸菜仍然得端上一大盆。在甘肃的某些地方,甚至把腌菜和饭合二为一,做成半是菜半是饭的特色食品。

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