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我们时代的反盐湖


  撰文/萧春雷

  中国到底什么地方的菜最咸?盐吃得多会对健康有哪些影响?当今社会,谈盐色变,这种恐慌真的是必要的吗?

  全国各省区盐摄入量排行榜

  1992年和2002年,中国卫生部、科技部和统计局曾联合做过两次“中国居民营养与健康状况调查”,其中的重要内容就涉及到我国各地区居民的盐摄入量。根据这两次调查的结果,我们分别列出了全国各省区盐摄入量排行榜及全国城乡居民食盐、酱油摄入量示意图。这两次调查均显示,我国居民的盐摄入量远远超过标准。

  

  居民食盐摄入量农村明显高于城市

  贾健斌

  中国营养学会秘书长

  通过2002年全国第四次营养与健康调查结果我们看到,全国平均每人每天食盐的摄入量达到12克,远高于世界卫生组织规定的5克,是中国营养学会规定的6克的2倍。可以说我国人民的平均食盐摄入量过多。如果按经济发展水平状况分地区看食盐的摄入量,我们发现,居民食盐摄入量中小城市高于大城市,农村明显高于城市。其中,以经济欠发达的汾渭(河)谷地、太行山、大别山农村为代表的三类农村明显高于其他地区农村食盐的摄入量;全国农村中,经济最发达的以长江三角洲、东南沿海为代表的一类农村和经济较发达的二类农村食盐摄入量低于较为贫困的三、四类农村地区。分析其原因,除了饮食习惯和口味因素外,经济因素不能不考虑。农村居民月兑贫后先改善的是“吃”,先追求“好吃”,每餐的菜肴量就会增加,也会增加食盐用量。另外因经济和商业供应等因素,大城市的酱油摄入量高于中小城市,一类农村的酱油摄入量远离于其他农村地区,也是其可以适当减少食盐摄入的原因之一。

  

  

  全国人均吃盐全部超标

  在这份全国各省区盐摄入量排行榜上,人均每日盐摄入量量多的省份是江西,高达19.4克;第二名吉林,达17.9克,安徽排在第三位,达17.4克。盐摄入量超过16克的还有湖北、江苏和河南。从第一梯队的情况看,长江中下游地区的人普遍吃得咸。盐摄入量较高的第二梯队属于15克-13克级别,分别是陕西、青海、北京、河北、湖南、黑龙江、浙江、贵州、山东、云南、上海和广西。吃盐量排在12克-10克级别的省区有内蒙古、四川、宁夏、福建、广东、海南,算是中等水平。盐摄入量较少的省份是新疆、天津、山西和甘肃,分别为9.9克9.4克、8.5克和7.8克。在排行榜上,山西人口昧居然比福建、广东人更淡,有点让人意外。另外,人们公认清淡的江苏和浙江菜,看起来含盐量也挺高。这份排行榜是我们根据1992年的全国营养调查结果做出的,之所以用这次的数据而没有用2002年的数据,是因为1992年的统计数据更适宜于反映分省区的盐含量。关于我国食盐消费量的地理分布,因统计方法不同,数字常有一定出入。我们只能说,这是一份迄今为止官方公布的比较权威的排行榜,至于与实际情况的相符程度,恐怕还有待更科学与全面的调查。

  没有最咸,只有更咸

  成为百味之长。所以在中国人的饮食里,咸味一花独放,酸咸、甜成、香咸、成辣、咸鲜,各大菜系研究的核心问题是如何放盐。你如果想挑起一场没有结果的热烈争辩,这会是个好题目:哪里的菜最威?

  我出生在闽西北,邻近江西,从小受赣菜陶冶。我一直以为,赣菜体现了咸辣的极致,无奈不成体系,遂让湘菜和川菜暴得大名。日后我行走湖南、四川、贵州等地,对号称咸辣的当地菜肴,都有一览众山小的感慨。很不幸,虽然我有一条赣菜出身的舌头,多年来一直生活在福建,先是被又酸又甜的闽菜——福州菜——折腾得食欲不振,然后又浸泡在厦门菜的清汤寡水里——我回老家时就说:“厦门人熬汤不放盐巴的。可能他们喝多了海水,看到盐就怕。”要说饮食清淡,福建、广东堪称模范。

  我对咸辣的嗜好饱受家人诟病,准备减盐了。有一年与同事去江浙地区旅游,没想到在杭州和苏州遭遇了平生最咸的菜。很奇怪,都说苏州菜清淡、甜腻,但我们一行只吃到了咸味,每餐都有两三盘菜要厨房重新加工,连我都觉得咸过了头。回家后我立刻放弃了减盐计划,并且振振有词:吃盐有什么坏处?难道苏州人的高血压更多?苏州人更笨?

  然而我的经验到处受到质疑。前些天,一群朋友在鼓浪屿聚餐,有位女士反驳:“我在苏州住了半年。苏州菜不咸,最咸的是山东菜,简直不能吃。”

  她是厦门人。我怀疑厦门人对咸味的判断力,他们出门,只觉得天下皆咸。在座的朋友张云良在北方生活多年,还娶了一位山东太太。他立刻声援:“陕西菜咸辣,山西菜又咸又酸,山东菜死咸,咸死了。厨师下盐都很狠。”他不能吃辣,所以觉得陕西菜辣。

  山西人谢泳教授说:“山西菜的确咸。总的来说北方菜比南方菜咸,但哪里更咸,就说不清楚了。过去南方产糖,在菜里加糖,盐就可以放少点。”

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