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食物为啥没以前吃着香


□ 刘 莹

  

  本刊记者 刘 莹

  “黄瓜没有黄瓜味了,西红柿没有西红柿味了,排骨不如以前香了,鸡汤和牛奶也不像从前那么香浓了。”身边很多人都曾有过这样的感慨。如今,生活富足、科技发展,我们已经远离了为填饱肚子发愁的时代,但很多食物似乎失去了记忆中的味道。

  果蔬:缺了“天然味”

  果蔬长得越来越漂亮了,可味道却和以前相差甚远,为什么果蔬越来越没味?

  国家蔬菜工程技术研究中心专家告诉记者,这是由多种因素导致的。首先,现代化农业生产大大增加了果蔬产量,并缩短了果蔬的生长时间。比如,10年前,1棵梨树可以产梨70公斤左右,但现在1棵树可收获超过150公斤。这种做法虽算不上拔苗助长,梨的个头也更大,但无疑影响了其中糖、有机酸和芳香类物质的含量,显得不那么香甜了。其次,为了便于运输、储藏,现在的果蔬通常要提前采摘。和自然成熟的比,它们的味道稍差。最后,果蔬味道变差还可能跟基因突变有关。科学家对西红柿进行基因组测序发现,现在那些色彩艳丽的西红柿有个关键基因失活,导致其味道不如以前鲜美和酸甜。

  还有一点不可忽视的是,长期吃添加各种调味剂的食品,让我们的味觉“钝化”,不再像以前那样能敏感地尝出果蔬的口味。

  牛奶:少了“青草香”

  在很多人的印象里,以前的牛奶是“香浓”的,而现在的牛奶却“淡而无味”。除了以前物质匮乏,食物在记忆中显得更美味的因素外,牛奶的味道确实“变淡”了。

  牛奶的“浓”有两层含义,一是香味浓郁(内容),二是黏度高(形式)。奶的味道,与奶牛吃什么密切相关。以前的奶牛大多以吃青草为主,因此奶中有股“青草香”。现代工艺往往给奶牛准备了标准化、精心调配的饲料,导致奶味可能显得没那么足。此外,挤奶环境、灭菌方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸碱度等,都可能影响牛奶的最终香味。

  对于黏度变小这一点,专家解释说,现在的牛奶都经过了“均质”处理,把大颗粒的牛奶脂肪打碎成小颗粒,使得脂肪不容易上浮,同时使牛奶变得不如以前“黏稠”。

  肉类:没了“年代感”

  与果蔬和牛奶类似,肉类似乎也不如以前香了,还不如以前有嚼劲。专家表示,以猪肉为例,两个因素影响了现在肉类的口感。

  一方面是品种的原因。土猪的生长缓慢,但肉的脂肪含量高,香味更好,但现在一般养殖的都是瘦肉型猪,成熟快、脂肪少,因此口感变差。

  另一方面,养殖方式的改变也导致猪肉口感变差。过去养猪一般8个月到1年后宰杀,周期较长,猪肉的肌纤维较粗、筋腱多,嚼劲更大,而现在的猪一般5个月左右就出栏宰杀了。养殖过程中如果给猪喂了味道较大的饲料,也可能让猪肉的味道发生改变。

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摘自:解放军健康
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