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海参煮


□ 子 游

  
  
  “鲍参翅肚”,海参位列第二。世界上海参品种接近1000种,可供食用者40多种。中国沿海有40多种,可供食用的仅有20多种。以辽东半岛、大连、青岛为主要出产地。其中又以日本关东出产的辽参为上品,体形饱满,内壁肥厚、皮薄,口感爽滑。
  以前,国内按地名命名的海鲜极少,如今像“大连海参”、“大连鲍鱼”开始以地名来命名,并使用了地理标志产品保护专用标志。大连人近水楼台先得月,对海参情有独钟,但会烹煮海参之人并不多,现在繁生出鲜食海参的“速食”,口味差强人意。
  这段时间吃海参,我经常光顾上官苑酒家,其辽参菜肴有数十种,干参的涨发技术非常考究,成品亮泽完整滑爽有弹性,烹制水准在广州城内屈指可数。
  店家以“鲍汁扣关东辽参”的烹制方法最为传统,鲍汁由十多种名贵材料慢火熬制而成,汤色金黄润泽,香浓味醇,两者配合得天衣无缝。绝对是传统海参制法中的经典。
  新鲜的海参很娇贵,它的“天敌”是油,不小心在“参堆”里混入几根头发,都会使其化水腐烂。而干参比较难发,也可以说,愈好的海参愈难发得软。
  我找到了“采参点”,再试“泰麦焗关东辽参”,那是为鲜味而去。店家选用上等的泰国小麦,加水慢火煮开,入辽参炖30分钟成菜,辽参有丰富的蛋白质、氨基酸及抑制肿瘤的酸性粘糖,与小麦的植物氨基酸混合后,只需少许盐、便成为鲜美无比的保健佳肴。
  光顾上官苑的次数多了,经打听方才知道,后厨原来设有专门的加工房、专属冰柜和器皿。这确保了干参涨发时,不会勾三搭四,沾上油、盐、酸、碱等物质。若海参未发透即沾盐,海参便不能发;若沾油,则当烹煮时火力较猛即易熔成胶,完全没有了嚼头。
  吃“参菜”我最为之喝彩的是,前几日,由餐厅主厨亲自堂做的“高汤黑豆焖辽参”。先是烹制方法别出心裁,只见主厨用平底锅下橄榄油将辽参略煎,放高汤和味料慢煨,再将蒸至软糯的黑豆和特制汤汁加入同焖,即时香气四溢。细细品尝口感鲜香爽滑,肉质细嫩软糯,让人有富足之感。
  我问师傅,“你每天都要亲自堂做很多辽参吧?”
  他说:“每天烹制300条上下吧!”
  原来广州识饮识食者,大有人在,真是不辞常做岭南人啊!
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