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从区域饮食文化看口味形成




饮食男女,人生概莫能外,而民以食为天,似乎吃还是第一位的,一个对吃倾注如此多热情的国家理所当然地成为东方饮食文化的代表。中国饮食文化的魅力首先在于它丰富的创造性,这得益于中国复杂多样的地理环境和不断交融的历史文化。从热带到寒带,从海滨到高山,交错的地貌和气候使这里物产丰富,食料广泛,促进了人们进食心理的选择,使餐桌上的肴馔丰富多变。这种多变是与中国文化崇尚的“天人合一”一脉相承的,中国饮食文化也追求自然、社会、人际以及个体生命的和谐与均衡。人们通过一起吃饭来加深感情或解决问题。强调饮食结构(谷、果、畜、菜)和谐搭配;饮食要与季节相适;医食同源,养生保健。同时也强调五味(酸、甜、苦、辣、咸)调和五脏,五脏和平则精神健爽。
中国饮食追求味道谐调和中,但不同地方的人的口味却千差万别,这是因为中国饮食文化里具有明显的地域性差别。一个地方饮食文化的建立与它当地的物产、气候、历史文化、宗教等因素都密切相关,比如西南以辣去湿,北方多食咸肉以御风寒,海疆岛屿则多食咸鲜海产,缺盐地区则以酸辣中和碱食。从北到南,口味由咸转淡;从西到东,口味由辣转甜;从陆到海,味道由重转轻。封建社会地域文化的滞流和传承使当地的饮食口味积淀下来,而历史上人口的大迁徙和军事变化有时也会对当地的口味带来冲击和融合。这种饮食文化的区域差异就是我们今日津津乐道的四大菜系或八大菜系等等的历史渊源,也是中华民族世世代代口口相传的历史遗产。但无论一个地域的饮食口味怎样变,都隐含着调和五脏、健康养生的本要,隐含着中国思想文化的影子。
中国饮食文化研究所所长赵荣光先生用12个饮食文化圈来表示饮食的地域性差别,就像一些学者们称呼“楚文化圈”、“秦文化圈”那样来区分区域文化地理,尽管它们并不能确切地图示边缘的实际分布情况。各饮食文化圈有重叠,表示彼此既相对独立,又相互渗透影响;国界外的虚线既表示现实的地域分野,又表示中国饮食文化传播不受政区的限制。从这些饮食文化圈中我们可以看到区域饮食的文化差异和口味流变。

这里土地肥沃,草场优良,平原广阔,五谷杂粮与山货水产都很丰富,冬季寒冷漫长,人口稀少。历史上这片土地长期生活着满族、蒙古族、鄂伦春族、朝鲜族等少数民族,游牧狩猎是他们的主要生活方式。人们好食炖菜,摄取高热量的动物脂肪,以御寒冬。由于缺少新鲜蔬菜,当地人有吃生肉、葱蒜、冻食和腌菜的习惯。吃生肉、冻菜、冻水果可帮助增加维生素,避免一味吃热食导致缺乏维生素而得坏血病,冷冻食品已发展成人们的一大嗜好,哈尔滨一年的雪糕竟然大部分是在冬天消费的;吃葱蒜可以消除吃生肉的不良后果,帮助消化杀菌;另外因寒冷的气候使冬季缺少新鲜蔬菜,腌菜和泡菜占了很大比重,几乎每家都有大大小小的酱缸。酸菜腌渍时间长,新鲜度差,因而调味咸重,以压抑异味。自清中叶以后,关内大量移民涌入东北开荒垦殖,农业取代游牧和采集业成为主要生产方式,东北的饮食方式亦随之发生了一些变化。 ......
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