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沈宏非:三好新厨神


□ 沈宏非

  “下得厨房,出得厅堂”─从前对家庭主妇的要求,已经转嫁到今日的厨师头上。餐厅已不再是传统意义上的那个吃饭或社交的去处,它正在变成一个具有媒体性质的场域。
  
  “小时候我爷爷带我去一家饭店吃饭,难吃到要死。叫来厨师一看,他妈的是我家邻居赵老四。这小子五年不洗一次澡,除了上唇两条鼻涕以外根本不碰水。当时我们爷俩就吐了。我爷追着赵四打,直追到城东,那次木有买单!嘎嘎嘎!”(据张发财的微博)
  幼年张发财时代的厨子,固然绝非每一个都如此不堪,但是和成年张发财时代的相比,显然是人比人得死──新厨神之一Peter周(周宏斌,上海茂悦酒店行政总厨),每天入浴两次,每周进健身房三回──至少,绝对不会让张家爷爷找到任何一个不买单的理由,当然,要论打架,就算张家爷爷加孙子合体,也肯定不是对手。嘎嘎嘎。
  除了个人卫生,新厨神必须是“周身刀,张张利”,直到把自己锻造成一把瑞士军刀,还得勤推新版。至少,浑身上下尚需怀有以下三项绝技:
  
  一,活儿好。
  行走江湖,不论任何时代,这个亘古不变,但新旧的区别是:新厨神不能只了解(所谓了解,也不是“能识草木鱼虫之名”,而是深度的解读(read the material)本地的食材、调味品及烹饪技法,还得很懂或略懂外地以及外国的;光懂还不行,更得善用之,能将其与本土的兼蓄并融之,共冶一炉之;会玩混搭仍不足,尚须学会如何以不同的葡萄酒佐之、调之戏之。简言之,旧厨神里的佼佼者所能做到的,充其量不过是量中华之物力,结与国之欢心;而新厨神所要显示的神功,乃是量全球之物力,结中华之开胃。
  对于一个新厨神来说,如今的所谓“活儿好”,不能只表现在手上,更得绽放于口头。手活儿、口活儿都得到位。盖因当今的食客比以往更难伺候,其感官一个赛一个麻木,欲望却一浪比一浪高涨──也就是说,旧厨神单靠手活玩出来用以讨好食客的“滋”、“味”这两大法宝,对新食客已不能奏全效,新厨神们还必须加上动人的口活儿,来激活食客们头部的另一感官,把听觉也调动起来,共同参与到进食和品尝的过程之中,食客们才能达到高潮,然后才肯乖乖地去买那张让老厨神们会于心不忍的单。
  除了嘴皮子利索,一尊新厨神,至少还得会说一门外语──不是要你像联合利华负责饮食策划的中国行政总厨倪浩大师那样,天天都在跨国公司的跨文化、跨食材的工作环境里和烹饪界的八国联军办洋务,搞交涉;更不是要你像周宏斌那样从小就被放洋、以中文为母语以英语为后母语──至少,你的英文程度应该达到可以在厨房里骂人;能够在楼面上与外国客人互动交流(交流包括推介菜肴以及在无良外国瘪三提出无理退酒退菜要求时与之辩论),回家后更足以帮你搜寻到最新的国际厨业动态和资讯(这可能又要求掌握适度的翻墙技术)。
  实在学不来英语,至少也得懂几句粤语。要知道,在任何一家上档次的中式餐厅及其厨房里,不上档次的粤语就像银联那样全球通用。即使无法将《红茶馆》里的那段念白流利完整地说下来,至少也得把常用的那两句粗口练到脱口而出的境界。要成为厨神,就必须有足够的凶悍,必须把厨房里一切玩刀玩火的大鬼小鬼统统镇住,必须的。 ......
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摘自:南都周刊
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