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厨神新利器:分子美食


□ 苏菲儿

  西式烹饪工具的大量涌入,使国内餐饮行业掀起学习使用西式烹饪工具制作中国菜的热潮。分子美食设备就是其中最受欢迎的一种。所谓分子美食是 用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理,然后运用所得的经验和数据,把食物进行再创造。
  
  鸭肝浆体配西瓜汁和奇异果汁胶囊
  分子厨具:运用胶化成球正向制作技术,万能冰沙机,万能料理机,真空包装机
  制作方法
  鸭肝酱
  1.用黄油将小洋葱爆香,加入鹅肝,喷两种酒后加入香草,小火烹调一会放凉。
  2.将放凉的鸭肝放入万能料理机,加入泡软的结力片、奶油、白方包丁、蛋清和盐胡,用高速搅打成浆体。
  3.将混合好的鸭肝浆体倒入万能冰沙机的容器罐,放入零下20摄氏度的冰柜,冷冻24小时。
  4.将容器罐安装在万能冰沙机上,选择所需要的份数,启动即可,程序完成后放气,卸下容器罐,加工成型即可。
  水果汁胶囊
  1.将两种水果汁按比例分别加入适量海藻胶,搅拌均匀后用真空机将空气抽净。
  2.将纯净水按比例加入适量钙粉,搅拌均匀(钙水域)。
  3.将两种果汁液体用计量勺分别倒入钙水域即可成形。
  4.静置30秒后再捞出过一遍纯净水即可。
  
  原料:鸭肝(Duck Liver),黄油(Butter),小洋葱(Shallot),马祖林香草(Marjoram Leave),白方包(Toast Bread),波特酒(Portwine),玛萨拉酒(Marsala),结力片(Gelatine),蛋白(Egg Whinte),奶油(Cream),盐胡(S+P)西瓜汁(Watermelon Juice),奇异果汁(Kiwi Juice),纯净水(Purified Water),海藻胶(Algin),钙粉(Calcic)
  
  低温三文鱼配玉米球及柠檬汁泡沫
  分子厨具:运用低温慢煮技术,泡沫技术,胶化成球反向制作技术,真空包装机,低温恒温机,万能料理机,泡沫机
  制作方法
  低温三文鱼
  1.将三文鱼用莳萝草、青柠汁、橄榄油和盐胡腌制,然后抽真空。
  2.三文鱼真空后放入低温恒温机里,60摄氏度15分钟左右即可。取出后可直接上菜或表面扒上颜色。
  玉米球胶囊
  1.将玉米面、牛奶、帕玛森奶酪、黄油和盐胡放入万能料理机中加热搅拌,煮开5分钟后加入乳酸钙搅拌均匀,放凉后灌入挤袋中。
  2.将纯净水按比例加入适量海藻胶,搅拌均匀(海藻胶水域)。
  3.将玉米糊挤入海藻胶水域中,用剪子剪成小段,两分钟后捞出放入帕马森干酪水混合液中加热到60摄氏度左右,捞出后即可。 ......
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摘自:南都周刊
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