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食客象山


□ 赛 飞

  编者按
  宁波象山的壮丽景象和灿烂悠久的文化景观交相辉映。鲜明的地域特色和独特的民俗风情既为经济的发展提供了优越的环境,也为文学艺术的创作提供了取之不竭的资源。
  象山的文人很有才气、锐气、灵气,其作品读来使人赏心悦目和神思遐想。像赖赛飞、余志刚、高鹏程等作家的作品一点都不亚于全国一流作家的作品。本刊选发了他们的八篇作品,以飨全国各民族读者。
  
  象山方言里“食客”与“侠客”的发音相近,听上去像同类人,要的都是快意人生,但情有独钟时,无妨在细节上穷讲究。
  若论象山的一干食客,对美食细节上的追求,不止是刁钻,简直可恶,仿佛这也算是对人生的重要品味。
  不管是“侠客”还是“食客”,面上是看不出来的。有段时间,混迹其中,白吃白喝之余,留意其素常饮食要旨,不知不觉印象至深,今拣要紧的几条摘录于此,仅供大家非议。
  
  吃的是时令
  
  象山濒临东海,盛产优质美味的海鲜,但在这些食客眼中,海鲜也像地里种出的瓜果蔬菜,如果不按时令来吃,就如同吃反季节的大棚货,东西是东西,味却不是味。
  冬鲫夏鲈,是象山人都知道。除此之外,平常端上来的海鲜,也不好随便举箸的。以蛏子为例,最冷的与最热的月份,肉结实,鲜味正,可吃。说起有的外地来客农历八、九月份吃蛏子,吃得津津有味,心有戚戚焉。俗云:八月蛏,剩根筋。也有蛏子异样肥的时候,多半是怀孕了,一球软肉,鲜拔拔,走味者。
  八月吃蛏不宜,吃青蟹正得时。秋风响,蟹脚痒,秋季吃蟹正好,一路从青蟹吃到白蟹。青蟹也叫蝤蛑,八月蝤蛑抵只鸡,说的是它能滋补人。想想也是,青蟹厚实的壳,青油油的,两支鼓鼓的大腿(螯),结实有力,一下锅,变得红艳艳,敲开来,是雪白的蒜瓣子肉。吃什么补什么,必定令人腿脚强健,动作麻利。
  秋深至冬,鱼类中霜打寨鱼要常吃。寨鱼喜欢逆流而上,与潮水斗,其乐无穷,炼得像肌肉男,十分结棍,整个一肉梭。原先西沪港里最多,串网里一潮留下的寨鱼,一担也挑不走。
  一般的鱼,还是春季最为鲜美。三月前后,象山港的川乌鱼现身,据说这类鱼小的时候游入港中,大了游到外面去,是到处流窜的鱼。长相与马鲛鱼几乎相同,一般人根本无从辨别,连食客级的人也只能说它短小一些而已,论味道,却天壤有别。好有不很恰当的一比:马鲛鱼肉质粗鄙,是莽汉,川乌肉质细致,是典型的闺秀。
  春季的白扁不可不吃,近海刚上岸的,还有许多鳞片呢,细碎,乌亮。用它来煮刚晒出来的芥菜干或刚抽取的蒜苔,最能突出春天的鲜香味。
  三月洋山时节来临,有条大黄花鱼吃吃最好不过了。像外国电影里讲的,全身带满金耳环的家伙,现在不太好找。食客们只好随机而吃,即先有鱼,再找人。摆下黄鱼宴共享时,中间如果有爵溪、石浦人,不免流露出怀旧心理,说起咱家阔的时候——也就是当年洋山时节(此洋山是实,彼洋山是名),石浦港黄花鱼鱼头攒动,咯咯响成一片,而爵溪滩头捕上来的黄鱼堆积如山,懒汉去偷鱼,懒到只肯用脚将沙踢踢开,将鱼埋入,再踢踢平,常常回头又忘记了。
  黄鱼如此鲜美,食客常常用来做咸菜汤,其实象山那些最好的鱼普遍用咸菜来配伍。这主要是本身太出色,其他东西不能掩盖,也不能加强,所以象山的厨师大概相对好当,一桌子菜,海鲜占大半江山,鱼、虾、螺、蟹诸如此类,多白煮、清炖、清蒸,顶多加盐腌,或佐以咸菜、酒糟一类的下里巴人,讲究的是原汁原味,正对食客的脾胃。
  对食客来讲,春天还是个吃野菜的季节,荠菜马兰头之类名头太大,未免普通,味道也庸常,不合食客们的金口,他们要尝新的有溪竹和水芹菜。
  溪竹生长在西乡溪流的石头缝中,活水冲刷,无长流水的地方不生。单支直上,叶互生,细长,其实是一种草,此处独有。采溪竹要像采茶一样,仅在上年枯竹丝似的老茎中摘取寸把嫩尖。这东西不常见,一处仅能找到不多几茎,一段溪流寻下来,清炒后不过是半碟一碟,也可以与笋丝同炒。味道不好说,清脆、清香是肯定的,总叫人觉得初春清凌凌的溪水流过齿颊,一股甘洌芬芳,竟然记不起确切的味道。
  水芹菜多见,滨水处,浓绿颀长茂密的一片,像芹菜但比芹菜秀美。割取茎叶部分,加勺素油清炒出来,有比芹菜爽朗的口感和野性的芬芳。因为水芹菜也是鹅喜欢吃的,餐桌上有盆水芹菜的时候,有句诗常常从大家的心里跑到嘴边:白毛浮绿水,红掌拨清波。
  讲究自然风味的食客眼中,春天是个心生欢喜的季节。
  
  吃的是来头
  
  现在讲究品牌,于农产品来说,常常涉及到产地,所谓的土特产、原产地保护,说的就是物种的出身决定其品质。象山食客们当然深谙此道,看来历,吃东西,毫不含糊。
  吃胖头鱼,指定要吃大塘港的。现在的大塘港水库,大约四十年前还是个海港。因为这个变异形成了一个特殊的环境,那里出产的胖头鱼,似乎游走于现在的淡泊与从前的咸涩,颜色较深,黑色花纹特别醒目,丰满的鱼唇、腮缘,一圈圈冻玉似的,微微透青。炖出来的鱼汤,色如炼乳,味鲜而不腥,厚而不腻,入口软糯,兼有海与河相容多年后的精妙。据食客们私下评定,大塘港的胖头鱼至少为省内之冠。
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